Από το γλυκοχαράζει στη Κική μου
Ελιά
Το Πολύτιμο κι αγαπημένο δέντρο των Ελλήνων
H ελιά είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη ζωή των ανθρώπων της Μεσογείου. Από αρχαιοτάτων χρόνων εμφανίζεται στους μύθους, στις παραστάσεις και στην ιστορία των λαών της. Η ελιά αποτελούσε ανέκαθεν σύμβολο ευημερίας, ειρήνης, γονιμότητας και ευφορίας.
Η ελιά για τους αρχαίους Έλληνες ήταν σύμβολο των ολυμπιακών ιδεωδών, της Ειρήνης, της Σοφίας και της Νίκης. Γι’ αυτό και το μοναδικό βραβείο που έπαιρνε ο Ολυμπιονίκης ήταν ένα στεφάνι φτιαγμένο από κλαδί ελιάς, ο «κότινος».
Μέσα στο ναό της Ήρας στην Αρχαία Ολυμπία, υπήρχε μια ελιά, η «καλλιστέφανος ελαία», από της οποίας τα κλαδιά φτιαχνόταν ο κότινος.
Ο μύθος λέει ότι ο Ηρακλής φύτεψε την ελιά, μετά την ολοκλήρωση των 12 άθλων του.
Η ελιά, όπως αναφέρει ο μύθος, ήταν το δώρο της θεάς Αθηνάς στους κατοίκους της πόλης της Αθήνας, οι οποίου σε ένδειξη ευγνωμοσύνης έδωσαν το όνομα της θεάς στην πόλης τους. Το δένδρο της ελιάς εμφανίστηκε στην περιοχή της Μεσογείου χιλιάδες χρόνια πριν και από εκεί εξαπλώθηκε στις γύρω χώρες.
«Η Αθηνά χαρίζει την ελιά»
Athens (Αθήνα) 2004 OC
Goddess Athena's Gift and Symbol
Στην Κρήτη, η καλλιέργεια της ελιάς ξεκίνησε γύρω στο 3500 π.Χ., ενώ οι αρχαίοι Ελληνες άλειφαν το σώμα τους και τα μαλλιά τους με λάδι ελιάς, για περιποίηση και υγεία.
Στην πρωτεύουσα της Μινωικής Κρήτης, την Κνωσό, υπήρχε το μεγαλύτερο, το πιο σύγχρονο και πολυτελές παλάτι του νησιού. Το ανάκτορο περιελάμβανε περισσότερα από 1000 δωμάτια.
Μέχρι σήμερα έχουν διασωθεί οι ελαιοθήκες, όπου φυλασσόταν το λάδι. Μέσα σε αυτές υπήρχαν στέρνες φτιαγμένες από πέτρα, όπου τοποθετούσαν το λάδι για να κατακαθίσουν τα διάφορα ξένα στοιχεία που υπήρχαν μέσα του. Αυτή η διαδικασία αποτελεί μια πρωτόγονη μέθοδο απόσταξης λαδιού.
Όταν πλέον το λάδι είχε καθαριστεί, το μετέφεραν με μια ειδική κουτάλα σε πιθάρια, όπου και αποθηκευόταν.
Οι Κρήτες τότε, αλλά και σήμερα, εκτός από την παραγωγή λαδιού, ασχολήθηκαν και με το εμπόριό του.
Το ελαιόλαδο, που όπως είναι γνωστό, αποτελεί τη βάση της μεσογειακής διατροφής, φαίνεται να είναι μάλλον και το μυστικό της μακροζωίας των Κρητικών.
Πάμπολλα ελληνικά και ρωμαϊκά γραπτά αναφέρονται στην ελιά και τον ευεργετικό της ρόλο. Αναφορές στην ελιά βρίσκονται τόσο στη Βίβλο όσο και στο Κοράνι. Η καλλιέργεια της ελιάς υπολογίζεται ότι ξεκίνησε πριν από 7.000 χρόνια. Οι Ρωμαίοι βοήθησαν να εξαπλωθεί η ελιά στις περιοχές της απέραντης αυτοκρατορίας τους. Μετά το 16ο αιώνα, οι Ευρωπαίοι έφεραν την ελιά στο Νέο Κόσμο και άρχισε η καλλιέργειά της στην Καλιφόρνια, στο Μεξικό, στο Περού, στη Χιλή και στην Αργεντινή. Υπολογίζεται ότι σήμερα υπάρχουν γύρω στα 800 εκατομμύρια ελαιόδενδρα στον κόσμο με τη συντριπτική πλειοψηφία στις μεσογειακές χώρες.
Tierras del Olivo: Historia
Λατρευτική - Συμβολική χρήση της ελιάς
Η χρησιμοποίηση των ελαιόκλαδων σε πολλών ειδών αρχαίες τελετουργίες (όπως εξαγνισμοί, καθαρμοί) προσδιορίζει το συμβολισμό της ελιάς ως δέντρο του καλού. Η έμμεση σύνδεσή του με το φως ( το καιόμενον έλαιον είναι η αρχέγονη πηγή του φωτός) αντιμετωπίστηκε από τον άνθρωπο με την ιδιαιτερότητα του δέντρου που συμμετέχει στη λατρεία.
Στην Παλαιά Διαθήκη είναι το δέντρο της ελπίδας, αλλά και το δέντρο – αγγελιοφόρος του θείου ελέους. Είναι το δέντρο που καταδεικνύει τη γαλήνη μετά τον κατακλυσμό του Νώε: «Το βραδάκι επέστρεψε το περιστέρι και κρατούσε ένα φύλλο ελιάς στο στόμα του και κατάλαβε ο Νώε ότι το νερό είχε υποχωρήσει στη στεριά…»
Στην ελληνική παράδοση είναι το δέντρο της ειρήνης. Η ίδια η Ειρήνη (θεότητα που ήταν κόρη του Δία και της Θέτιδας) εικονιζόταν με κλαδί ελιάς στα χέρια της. Στους πολέμους δεν υπήρχε καλύτερος τρόπος αλλά και καλύτερο σύμβολο για τη λήξη των επιχειρήσεων. Οι αγγελιοφόροι που στέλνονταν για να μεταφέρουν το μήνυμα της ειρήνης ή να ζητήσουν ανακωχή έπρεπε να κρατούν στο χέρι τους κλάδον ελαίας. Ήταν το αναμφισβήτητο ιερό σύμβολο που δήλωνε τις προθέσεις εκείνων που αποφάσιζαν να το στείλουν. Η Ιοκάστη μετέφερε κλαδί ελιάς στον Πολυνείκη ζητώντας του να συμφιλιωθεί με τον αδερφό του Ετεοκλή, στην τραγική ιστορία του Οιδίποδα και των απογόνων του, δηλαδή το μύθο που ενέπνευσε το Σοφοκλή και τον Ευριπίδη. Οι αντιλήψεις για το συμβολισμό των κλάδων της ελιάς αλλά και του ίδιου του δέντρου, διατηρήθηκαν ακόμη και στις νεώτερες εποχές. Η φράση «κλάδον ελαίας» διατηρείται ακόμη στην ελληνική γλώσσα ως δηλωτική ειρηνευτικών προσπαθειών («τείνει κλάδον ελαίας ή ήρθε με κλάδο ελαίας».
H φυσιογνωμία των λαών και των κοινωνιών πλάθεται, εκτός των άλλων, και μέσα από τον διάλογό τους με τον φυσικό χώρο που τους περιβάλλει.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΡΙΤΣΟΣ-ΡΩΜΙΟΣΥΝΗ-ΤΡΙΤΟ ΜΕΡΟΣ
Για τους Έλληνες και τους άλλους μεσογειακούς λαούς, αν θα έπρεπε να κατονομάσουμε ένα χαρακτηριστικό της οικείας σ' αυτούς φύσης, ένα καρποφόρο δένδρο που επέδρασε όχι μόνο στην κοινωνική και οικονομική πραγματικότητα, αλλά και στο πεδίο της λατρευτικής τους πρακτικής, των δοξασιών και των εθίμων, την πρώτη θέση κατέχει αναμφισβήτητα, η ελιά.
Εδώ και χιλιετίες, το κατ' εξοχήν δέντρο του μεσογειακού χώρου, η ελιά, συνυπάρχει με τους λαούς της Μεσογείου, έχει συνδεθεί με την καθημερινότητα και τις συνήθειές τους και, έχοντας ξεπεράσει τα όρια του τοπίου, έχει αφήσει τα ίχνη της σε όλους τους πολιτισμούς που αναπτύχθηκαν στα παράλια της.
Ελιά, ένα δώρο της φύσης, μια λέξη-κλειδί για την κατανόηση της εξέλιξης πολλών περιοχών αλλά και μια πρόκληση για να ταξιδέψεις ακολουθώντας τους δρόμους και την πλούσια ιστορία της γύρω από τη Μεσόγειο, τη Μεσόγειο της Ελιάς.
Andaluces de Jaen Paco iIanez
Για την καλλιέργεια της ελαίας, ο Θεόφραστος γράφει πως η εξάπλωση του δέντρου γινόταν με πολλούς τρόπους, αλλά όχι με μπήξιμο ενός κλαδιού στη γη, όπως γίνεται με τη συκιά και τη ροδιά. Αντίθετα, χώνοντας τα κουκούτσια της ελιάς στη γη θα φυτρώσουν απλώς αγριελιές. Όταν μάλιστα επισκέφθηκε τον Τάραντα της Ιταλίας, βλέποντας τους εκεί ελαιώνες, έγραψε ότι τα δέντρα πρέπει να διατηρούνται κοντά και μάλιστα όσο λιγότερα κλαδιά έχουν τόσο καλύτερα θα αναπτυχθούν και θα δώσουν περισσότερο καρπό. Συμπληρώνει δε ότι η αγριελιά δε γίνεται ποτέ ήμερη. Ωστόσο, λέει, μερικοί ισχυρίζονται πως αν μεταφυτευτεί, αφού της κόψουν το φύλλωμα, τότε ξαναφυτρώνει και δίνει ελιές.
Το μπόλιασμα της Ελιάς στα Μέθανα
Ο Σόλων, στους σχετικούς με την ελιά νόμους του, καθόριζε την απόσταση φύτευσης σε τουλάχιστον εννέα πόδια η μία από την άλλη. Εξάλλου, συχνή, κατά την αρχαιότητα, ήταν η φύτευση συκιάς πλάι σε ελαιόδεντρο, επικρατούσε δε η αντίληψη ότι αν φυτευθεί κλαδί ελιάς μέσα στον κορμό μιας συκιάς, θα αναπτυχθεί.
«Δέντρο γεμάτο πατρογονικά
παραμύθια, το νοιώθει ο καθένας
σαν ευλογία και σαν ασφάλεια
(Ι. Μ. Παναγιωτόπουλος)
Η ελιά ως αυτοφυές δέντρο - αγριελιά - πρωτοεμφανίστηκε στην ανατολική Μεσόγειο εκεί δηλαδή όπου αναπτύχθηκαν μερικοί από τους αρχαιότερους πολιτισμούς.
Πρόσφατες αρχαιολογικές έρευνες στις Κυκλάδες, την καρδιά του Αιγαίου, έφεραν στο φως απολιθωμένα φύλλα ελιάς, τα οποία σύμφωνα με τις σύγχρονες μεθόδους χρονολόγησης φαίνεται να είναι ηλικίας 50-60.000 ετών.
Με λίγες σταγόνες λάδι από το καντήλι του Αϊ-Νικόλα γαλήνευαν οι ναυτικοί τη θάλασσα ...
Αξεπέραστη πηγή ζωής, η ελιά είναι παρούσα στα κείμενα των αρχαίων και των σύγχρονων ελλήνων συγγραφέων και ποιητών.
Γοητευμένοι από το φως της και τις υπέροχες αρχέγονες ιστορίες που μόνο αυτή ξέρει τόσο όμορφα να διηγείται, την ύμνησαν όσο λίγα δέντρα γιατί την αγάπησαν πολύ.
ΧΑΡΗΣ & ΠΑΝΟΣ ΚΑΤΣΙΜΙΧΑΣ - "στους ελαιώνες της αγάπης"
Χωρίς την ελιά το ελληνικό τοπίο θα ήταν πιο φτωχό και οι Έλληνες καλλιτέχνες και ποιητές θα είχαν χάσει μια μοναδική πηγή έμπνευσης.
Καταμεσήμερο Ιουλίου...
που κι αν ακόμα δεν υπήρχαν ελαιώνες...
θα τους είχα επινοήσει.
( Οδυσσέας Ελύτης )
Που τρώει λάδι και ψωμί και λαδωτό πιτάρι,
δεν του επιάνου οι σαϊτιές του χαρομακελάρη.
( Κρητική μαντινάδα )
Η χρησιμοποίηση του δέντρου της ελιάς και των προϊόντων της στην αρχαία τελετουργία καθόρισε από πολύ νωρίς τον συμβολισμό του σαν δέντρο του καλού δίνοντας του μια ξεχωριστή θέση.
Πολύτιμο κι αγαπημένο δέντρο των Ελλήνων και των άλλων μεσογειακών λαών, συνδεδεμένο με την αναγέννηση και το φως, εξακολουθεί μέχρι σήμερα να θεωρείται θεϊκό δώρο, σύμβολο ειρήσης, προστασίας και γονιμότητας.
Το λάδι της ελιάς, όπως το στάρι και το κρασί, αποτελεί στη σύγχρονη λατρεία θρησκευτικό αγαθό και χρησιμοποιείται σε πολλές τελετές της ορθόδοξης χριστιανικής θρησκείας.
Η ελιά ευδοκιμεί σχεδόν αποκλειστικά στην λεκάνη της Μεσογείου και ο τρόπος καλλιέργειας της αποτελεί βασικό παράγοντα διατήρησης του οικοσυστήματος.
Ζει και προσφέρει καρπούς για αιώνες, καλλιεργείται σε κάθε έδαφος, αγαπά το μεσογειακό κλίμα, ζητά έλάχιστη περιποίηση και αξιοποιείται πλήρως ως καρπός, φύλλωμα και ξύλο.
Η ελιά συμβάλλει στην αποτροπή της διάβρωσης σε περιοχές με οξυμένο το φαινόμενο της ερημοποίησης κι αποτελεί πρωταρχικό παράγοντα ανάπτυξης περιοχών με σοβαρά προβλήματα απασχόλησης και συνοχής.
Basia "An olive tree"
Ελιά, σύμβολο γαλήνης, γονιμότητας, ειρήνης. Τα κλαδιά της έγιναν στεφάνια για να στεφανώνουν τους νικητές των Ολυμπιακών αγώνων και ο πολύτιμος χυμός των καρπών της, το ελαιόλαδο, ήταν το βραβείο για τους νικητές των περίφημων Παναθηναϊκών Αγώνων που γίνονταν προς τιμή της θεάς Αθηνάς.
Σήμερα υπάρχουν στην Ελλάδα 150.000.000 περίπου ελαιόδεντρα, λειτουργούν 2.800 ελαιοτριβεία και 500.000 οκογένειες ζουν από την καλλιέργεια της ελιάς, αφού σε αρκετές - κυρίως άγονες - περιοχές το ελαιόλαδο αποτελεί το αποκλειστικό εισόδημα των κατοίκων.
Η επί χιλιετίες παρουσία της ελιάς στον ελληνικό αλλά και τον ευρύτερο μεσογειακό χώρο, εκτός από την καθημερινή ζωή κα τις λατρευτικές συνήθειες, επηρέασε τα ήθη και τα έθιμα των λαών που έζησαν και ζούν κάτω από τη σκιά της δημιουργώντας με το πέρασμα των χρόνων έναν εντελώς ιδιαίτερο πολιτισμό, τον Πολιτισμό της Ελιάς.
Λέει η ελιά στον αφέντη της:
"Φρόντισε με να σε θρέψω.
Πότισε με να σε πλουτίσω"
( παροιμία από τη Μεσόγειο)
Από το δένδρο στον καρπό
Η ελιά είναι ένα αειθαλές δένδρο με μακρόστενα φύλλα που καλλιεργείται σε υποτροπικό-εύκρατο κλίμα, και το επιστημονικό της όνομα είναι Olea Europaea. O κορμός του είναι πολύ μεγάλος και στριφτός. Τα φύλλα της ελιάς είναι στενόμακρα και ο καρπός της είναι στυφός, πικρός και άγουρος πριν τον επεξεργαστούμε αλλά αυτός μας δίνει το λάδι. Το ύψος της ελιάς κυμαίνεται ανάμεσα σε 3 και 12 μέτρα. Τα φύλλα της έχουν σκούρο πράσινο χρώμα από τη μία πλευρά και ασημένιο από την άλλη. Το δέντρο αντέχει πολύ καλά στον χρόνο. Αν πεθάνει ο κυρίως κορμός είναι δυνατόν να εμφανιστεί νέος κορμός από τις ρίζες. Δεν αντέχει το πολύ κρύο, αλλά αντέχει στην ξηρασία και στους δυνατούς ανέμους. Τα ελαιόδενδρα ανθίζουν την άνοιξη και γονιμοποιούνται με τον άνεμο. Δεν παράγουν καρπό τα πρώτα 5-8 χρόνια και δεν αναπτύσσονται πλήρως μέχρι τα 20 χρόνια. Ωριμάζουν και φτάνουν στην πλήρη απόδοση καρπού ανάμεσα στα 35 με 150 χρόνια, και μετά παράγουν καρπό αδιάκοπα κάθε δύο χρόνια. Ο καρπός ωριμάζει 6 με 8 μήνες μετά την εμφάνιση την ανθοφορίας και οι ελιές όταν ωριμάσου γίνονται μαύρες (από πράσινες) και εξακολουθούν να κρέμονται στα κλαδιά για μερικές εβδομάδες. Για την παραγωγή ελαιόλαδου είναι απαραίτητο να αφεθούν να ωριμάσουν -αυτό δεν ισχύει για την παραγωγή βρώσιμων ελιών που μπορούν να μαζευτούν από τα δένδρα όταν είναι ακόμα πράσινες. Οι ελιές μπορεί να είναι σε διάφορα χρώματα ανάμεσα στο μαύρο και το πράσινο, σε διάφορους τόνους. Η ελιά μπορεί να μην βγάζει κάθε χρόνο την ίδια ποσότητα καρπών, ποικίλει κάθε φορά.
Από το καρπό στο λάδι
Για να φτάσει το ελαιόλαδο στο τραπέζι μας μεσολαβεί μια πολύμοχθη διαδικασία, που αρχίζει με το φύτεμα, το πότισμα, το βοτάνισμα, τη λίπανση, το κλάδεμα, την καλλιέργεια, την συγκομιδή και την αποθήκευση.
Το μάζεμα του ελαιοκάρπου γίνεται συνήθως αργά το φθινόπωρο, όταν ο πράσινος καρπός της ελιάς κοκκινίζει και αρχίζει να αποκτά ένα λαμπερό μαυροϊδές χρώμα. Είναι τότε που η ωρίμανση της ελιάς φτάνει σε ένα ικανοποιητικό στάδιο και έχει αρκετή ποσότητα ελαιολάδου. Ο ελαιόκαρπος στην Ελλάδα μαζεύεται σήμερα με ειδικές «ελαιοραβδιστικές» μηχανές. Στην κεφαλή μιας μεταλλικής ράβδου υπάρχουν περιστρεφόμενα τμήματα από πλαστικό. Με μια ηλεκτρογεννήτρια η κεφαλή περιστρέφεται χτυπώντας τα κλαδιά της ελιάς. Ο ελαιόκαρπος πέφτει γρήγορα και εύκολα πάνω σε πλαστικά δίχτυα. Σε πολλές περιοχές έχουν ειδικά κόσκινα, όπου γίνεται διαλογή των σπασμένων κλαδιών.Για την παραγωγή της καλύτερης ποιότητας λαδιού, ο καρπός πρέπει να μαζεύεται όταν αλλάζει το χρώμα του, τότε δηλαδή που υπάρχει η μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λάδι και η καλύτερη γεύση. Μολονότι έχουν κάνει την εμφάνισή τους οι μηχανές, το μάζεμα του καρπού γίνεται στις περισσότερες χώρες με τον παραδοσιακό τρόπο: με τα χέρια. Οι εργάτες τινάζουν τα κλαδιά με ραβδιά, αφού απλώσουν πανιά ή δίχτυα για τη συλλογή του καρπού, και συγκεντρώνουν τον καρπό σε τσουβάλια. Σε κάποιες περιοχές, δεν κάνουν ούτε αυτό, αλλά περιμένουν τον καρπό να ωριμάσει και να πέσει μόνος του από το δένδρο (π.χ., στην Κέρκυρα). Βέβαια, το λάδι αυτό δεν είναι πολύ καλής ποιότητας. Οταν μαζευτεί ο καρπός, πρέπει να μεταφερθεί στο ελαιοτριβείο όσο γίνεται πιο γρήγορα (1-2 μέρες). Αυτό συμβαίνει, γιατί αν αφεθεί ο καρπός οι ελιές αρχίζουν να αλλοιώνονται (επέρχεται ζύμωση). Στη συνέχεια οι ελιές σακιάζονται ή μπαίνουν σε πλαστικά κιβώτια και οδηγούνται στα ελαιοτριβεία. Στα μηχανοκίνητα ελαιοτριβεία ο καρπός πλένεται και οδηγείται στον σπαστήρα. Εκεί μετατρέπεται σε ελαιόμαζα, ώστε να ελευθερωθεί το λάδι και από εκεί μεταφέρεται στα πιεστήρια.
Geolivo.gr: Super Intensive Olive Orchards.
Παραδοσιακά ελαιοτριβεία στην Ικαρία
Η ελιά θεωρείται ευλογημένο δένδρο, επειδή τίποτα από αυτήν δεν πάει χαμένο. Ο καρπός προορίζεται προς βρώση, αφού υποστεί μια σχετική επεξεργασία ή χρησιμοποιείται για την παραγωγή του πολύτιμου λαδιού. Τα φύλλα γίνονται τροφή για τα ζώα, το ξύλο της μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως καύσιμη ύλη, αλλά και στην ξυλογλυπτική. Τίποτα δεν πετιέται. Δεν είναι λοιπόν περίεργη η περίοπτη θέση της στην ιστορία και τη μυθολογία των λαών της Μεσογείου.
Πώς παράγεται το λάδι;
Με την εξέλιξη της τεχνολογίας, η συγκομιδή του καρπού και η διαδικασία παραγωγής του λαδιού μπορεί να έγινε πιο εύκολη, αλλά στην ουσία ο τρόπος παραμένει ο ίδιος ανά τους αιώνες:
ενωση αγροτικων συνεταιρισμων Λεσβου
Επεξεργασία του καρπού:
για να πάρουμε το λάδι, ο καρπός συνθλίβεται με μηχανικά μέσα. Τα παλιά χρόνια, οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν μεγάλους πέτρινους τροχούς για να συνθλίψουν τον καρπό και να πάρουν το λάδι του. Σήμερα οι ελιές μπαίνουν σε μηχανές με ανοξείδωτους τροχούς, αφού πρώτα πλένονται και διαχωρίζονται από τα φύλλα, και στη συνέχεια πολτοποιούνται και συμπιέζονται. Προστίθεται νερό στον πολτό και, αφού περάσει από μηχανές που φιλτράρουν τυχόν ιζήματα, το νερό και το λάδι διαχωρίζονται. Η διαδικασία είναι φυσική χωρίς να προστίθενται άλλα υλικά (πέρα από το νερό). Το ελαιόλαδο είναι στην πραγματικότητα το μόνο είδος λαδιού που μπορεί να φαγωθεί, όπως βγαίνει από τον καρπό.
Αξιολόγηση:
όπως και το καλό κρασί, έτσι και κάθε ποικιλία ελαιόλαδου κρίνεται από τη γεύση, το χρώμα, το άρωμα και την οξύτητά του. Κάθε είδος ελαιόλαδου είναι μοναδικό αφού είναι προϊόν εντελώς συγκεκριμένων συνθηκών (έδαφος, κλίμα, τύπος και ηλικία ελαιόδενδρων, εποχή που μαζεύτηκε ο καρπός και επεξεργασία του). Το χρώμα του είναι βασικά πράσινο, αλλά οι αποχρώσεις του πολλές. Η γεύση μπορεί να είναι έντονη ή απαλότερη, ακόμα και λίγο καυτερή. Οταν γίνεται σωστά η επεξεργασία του ελαιόλαδου, διατηρεί πλήρως το άρωμα, τις βιταμίνες και τη γεύση του καρπού από τον οποίο προήλθε.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΡΙΤΣΟΣ-ΡΩΜΙΟΣΥΝΗ-ΠΕΜΠΤΟ ΜΕΡΟΣ
Οι βρώσιμες ελιές
Αν δοκιμάσουμε να φάμε ελιές απευθείας από το δένδρο θα διαπιστώσουμε ότι έχουν άσχημη γεύση. Αυτό συμβαίνει γιατί υπάρχουν ουσίες στη φλούδα της ελιάς που της δίνουν πικρή γεύση, χωρίς όμως να επηρεάζουν το λάδι της. Υπάρχουν οι μαύρες στρογγυλές φαγώσιμες ελιές (Αμφισσας) ή επιμήκεις (Καλαμών) και οι πράσινες φαγώσιμες που στην πραγματικότητα έχουν μαζευτεί πριν ωριμάσουν. Οι πράσινες ελιές είναι μαύρες ελιές που δεν έχουν αφεθεί να ωριμάσουν.
Για να ξεπικρίσουν οι ελιές και να γίνουν βρώσιμες πρέπει να περάσουν από μια επεξεργασία που μπορεί να γίνει με αρκετούς και διαφορετικούς τρόπους:
1. Βάζουμε τις ελιές σε δοχείο με νερό που περιέχει 10% αλάτι, μέχρι έξι μήνες. Μετά, αφού τις χαράξουμε με ξυράφι, τις βάζουμε σε νερό το οποίο αλλάζουμε μέρα παρά μέρα για περίπου είκοσι μέρες. Αφού τις δοκιμάσουμε και διαπιστώσουμε ότι δεν υπάρχει πικρίλα και αλάτι, αλατίζουμε κανονικά τις ελιές, και τις βάζουμε σε ξύδι για λίγες ώρες. Αποθηκεύουμε τις ελιές στεγνές με αλάτι για να φύγει η πικρίλα. Οι ελιές αυτές γίνονται ζαρωμένες.
2. Τις μουλιάζουμε σε νερό και τις ξεπλένουμε εναλλάξ για αρκετούς μήνες.
3. Τις αφήνουμε να μουλιάσουν σε λάδι για αρκετούς μήνες.
4. Τις αφήνουμε σε ένα ισχυρό αλκαλικό διάλυμα (αλισίβα) για μερικές ημέρες.
Μετά την επεξεργασία με κάποιον από τους πιο πάνω τρόπους, προσθέτουμε αλάτι και τις αποθηκεύουμε σε λάδι, στο οποίο αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε θυμάρι και ξερή πορτοκαλόφλουδα ή όποιο άλλο αρωματικό βότανο και έτσι οι πρώην πικρές ελιές μεταμορφώνονται σε εξαιρετική λιχουδιά.
Πώς ξεχωρίζουμε τις καλές ελιές
Για να είμαστε βέβαιοι ότι οι ελιές που επιλέξαμε έχουν και την καλύτερη ποιότητα, πρέπει να διατηρούν τα παρακάτω χαρακτηριστικά:
Να είναι λείες, χωρίς χτυπήματα και κηλίδες, καθώς επίσης να έχουν ομοιόμορφο σχήμα.
Να είναι καθαρές και απαλλαγμένες από φύλλα ή κλαδάκια.
Να έχουν φυσιολογική γεύση και οσμή.
Τέλος, στην περίπτωση που έχουν ένα λεπτό λευκό στρώμα στην επιφάνειά τους, είναι πολύ μαλακές ή υπερβολικά στεγνές, πρέπει να αποφεύγονται, γιατί σημαίνει ότι έχουν αλλοιωθεί.
Πολύτιμες συμβουλές!
Στην περίπτωση που οι ελιές είναι πολύ αλμυρές, για να μην αλλοιώσουν τα υπόλοιπα υλικά του φαγητού, μπορούμε να τις μουσκέψουμε σε άφθονο κρύο νερό και στη συνέχεια, να τις ξεπλύνουμε.
Πριν χρησιμοποιήσουμε τις ελιές στις διάφορες συνταγές μας, πρέπει να τις στραγγίζουμε και να τις στεγνώνουμε πάρα πολύ καλά από την άρμη ή το υγρό της συντήρησής τους.
Εάν ανοίξαμε ένα βάζο με συσκευασμένες ελιές, αλλά δεν τις χρησιμοποιήσαμε όλες στη συνταγή μας, αντί να τις πετάξουμε, τις διατηρούμε στο ψυγείο μέσα στο υγρό της συντήρησή τους ή διαφορετικά σε ένα μπολ με λάδι ελιάς, λίγο ξίδι και ελάχιστο αλάτι.
Πώς ξεπικρίζουμε τις ελιές
Η πικρή γεύση των ελιών, οφείλεται σε μια ουσία που ονομάζεται «ελευρωπαϊνη» και μπορεί να μειωθεί με τους εξής τρόπους:
1. Ξεπίκρισμα με χοντρό αλάτι ή πυκνή άρμη
2. Με χάραγμα
3. Με διάλυμα καυστικού νατρίου,
τη λεγόμενη ποτάσσα
4. Με στάχτη ή ασβέστη
Προσοχή!
Εάν οι ελιές παρουσιάζουν στην επιφάνειά τους τρυπούλες, πρέπει να αποφεύγονται, γιατί αυτό σημαίνει ότι έχουν προσβληθεί από δάκο.
Τα είδη της ελιάς
Οι ποικιλίες της ελιάς είναι αμέτρητες, γιαυτό και εμείς θα αναφέρουμε μερικές από τις σημαντικότερες.
Αναλυτικότερα:
Κορωνέικη ή κρητικιά, λιανολιά και ψιλολιά
Είναι ένα είδος ελιάς με μεγάλη παραγωγικότητα και θεωρείται ιδιαίτερα ανθεκτική.
Αδραμυτινή
Πρόκειται για την πιο φημισμένη ελιά της Μικράς Ασίας, όπου το σημαντικότερο μέρος της καλλιέργειάς της γίνεται στη Μυτιλήνη, αλλά και σε άλλα νησιά. Ο καρπός της έχει στρογγυλό σχήμα και μεσαίο μέγεθος.
Μανάκι ή Κοθρέικη
Τη συναντάμε σε όλη σχεδόν την Πελοπόννησο, αλλά και τη Ρούμελη και θεωρείται ελιά υψηλής απόδοσης και ποιότητας.
Μεγαρίτικη
Πρόκειται για μία ποικιλία ελιάς, ιδιαίτερα καλή.
Τη συναντάμε στη Στερεά Ελλάδα και την Πελοπόννησο.
Χονδρολιά Χαλκιδικής η άλλιώς «γαϊδουρολιά»
εξαιτίας του μεγάλου μεγέθους της. Αυτό το είδος ελιάς το συναντάμε κυρίως στο νομό Χαλκιδικής.
Θρούμπα ή σταφιδολιά
Πρόκειται για μία ξεχωριστή ποικιλία βρώσιμης ελιάς. Είναι οι αγαπημένες ελιές των Κρητικών και παράγονται σε μεγάλες ποσότητες στο Μαλεβίζι, στη Μεσαρά, στο Αμάρι και στο Μυλοπόταμο. Εχουν την ιδιότητα να ξεπικρίζουν μόνες τους πάνω στο δέντρο και καταναλώνονται χωρίς να χρειάζονται καμιά επεξεργασία. Τέλος, επειδή μπορούμε να τις βρούμε στο εμπόριο χωρίς αλάτι, είναι ιδανικές για όσους ακολουθούν μία δίαιτα.
Κονσερβολιά
ή αλλιώς Βόλου, Αρτας, Αγρινίου ή Αμφίσσης, το συγκεκριμένο είδος ελιάς δίνει μεγάλους καρπούς και καλλιεργείται κυρίως στην Ήπειρο, τη Ρούμελη και τη Θεσσαλία.
Τσουνάτη
Πρόκειται για μία διαφορετική ποικιλία ελιάς, η εικόνα της οποίας θυμίζει μαστό, αφού έχει χαρακτηριστική θηλή. Καλλιεργείται κυρίως στα Χανιά, το Ρεθύμνο και τη Λακωνία.
Καλαμών
Μία από τις πιο φημισμένες ποικιλίες ελιάς ακόμη και στο εξωτερικό. Καλλιεργείται κυρίως στη Μεσσηνία και τη Λακωνία, όπως και σε μερικές περιοχές της Ρούμελης και θεωρείται υψηλής ποιότητας.
Πράσινες Ελιές
Οδηγίες:
Ξεπλύντε με κρύο νερό τις φρέσκες πράσινες ελιές και πάνω σε επιφάνεια εργασίας χτυπήστε κάθε ελιά με μια καθαρή πέτρα, ή με το σφυρί για το κρέας ώστε να τσακίσει. Βάλτε τις ελιές σε λεκάνη και γεμίστε με κρύο νερό.
Αλλάζετε το νερό κάθε μέρα, ή δυό φορές τη μέρα, για 6-8 μέρες, ανάλογα με το μέγεθος της ελιάς. Δοκιμάστε, κι όταν οι ελιές είναι όσο πικρουλές τις θέλετε –δεν πρέπει να είναι τελείως γλυκές—στραγγίστε τις καλά και πασπαλίστε με μπόλικο αλάτι. Αφήστε να μείνουν 1-2 μέρες, ανακατώνοντας που και που, μέχρι να «τραβήξουν» όσο αλάτι θέλετε. Βάλτε τις ελιές σφιχτά σε γυάλες, πιέζοντας να χωρέσουν όσο γίνεται περισσότερες.
Βάλτε ανάμεσα κλωνάρια άγριο μάραθο, χοντροσπασμένο μαραθόσπορο, ρίγανη ή θυμάρι, ανάλογα με το γούστο σας. Σκεπάστε τις γυάλες και αφήστε να μείνουν 5-6 μέρες οι ελιές, προτού να τις σερβίρετε. Αν θέλετε να τις διατηρήσετε εκτός ψυγείου, βράστε περίπου 20 λεπτά τις γυάλες σε νερό που να τις σκεπάζει, για να σφραγίσουν, αλλιώς κρατήστε στο ψυγείο. Αν δεν έχουν πολύ αλάτι, όπως εγώ τις προτιμώ, οι ελιές χαλάνε και σαπίζουν.
Ελιά, ο ευλογημένος καρπός
Απ' την κουζίνα στις θεραπευτικές του ιδιότητες
Οι ελιές είναι ένα από τα πιο δημοφιλή παραδοσιακά προϊόντα του τόπου μας. Όχι άδικα αφού, εκτός του ότι είναι πολύ θρεπτικές, μας δίνουν και το πολύτιμο λάδι τους. Είτε πράσινες είτε μαύρες, αποτελούν ένα από ένα σημαντικότερα ορεκτικά ή συνοδευτικά του ελληνικού πατροπαράδοτου τραπεζιού.
Floyer'ica Φλογερίτσα !
Οι ελιές στην κουζίνα
Οι ελιές στη μεσογειακή και ειδικά στην ελληνική γαστρονομία συνοδεύουν σχεδόν πάντα τα όσπρια αλλά και τα νηστίσιμα πιάτα με λαχανικά, όπως τα φρέσκα κουκιά, τις ανοιξιάτικες αγκινάρες και τους βολβούς, ενώ είναι ιδανικός συνδυασμός με τις καλοκαιρινές ντομάτες, τη φέτα και το κρεμμύδι. Σε αντίθεση με τους γειτονικούς λαούς, οι Έλληνες τις προτιμάμε ωμές και σπάνια τις χρησιμοποιούμε στη μαγειρική. Παρόλα αυτά οι έστω και λίγες συνταγές στις οποίες πρωταγωνιστούν οι ελιές παρουσιάζουν εξαιρετικό ενδιαφέρον. Ορισμένες, όπως οι μαύρες ελιές, τις συναντάμε σε διάφορες παραλλαγές, άλλοτε με αρωματικό θυμάρι και δεντρολίβανο και άλλοτε «παντρεμένες» με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο. Οι πράσινες ελιές θεωρούνται ιδανικοί «σύντροφοι» για να τιθασεύσουν τη γευστική ένταση των θηραμάτων ή των λιπαρών κρεατικών (π.χ. χοιρινό, αγριογούρουνο, πάπια) ενώ δεν θα πρέπει να ξεχνάμε και τις μοναδικές ελιόπιτες.
Διατροφική αξία
Οι καρποί της ελιάς είναι φυσική πηγή ινών, μετάλλων καθώς και μονοακόρεστων λιπαρών οξέων. Επίσης είναι πλούσιες σε πολύτιμα λιπίδια, υδατάνθρακες και βιταμίνη Ε. Μάλιστα οι θρούμπες ή σταφιδολιές, οι οποίες ξεπικρίζουν φυσικά πάνω στο δέντρο πριν από οποιαδήποτε επεξεργασία τους, παρουσιάζουν διπλάσια συγκέντρωση από άλλες ποικιλίες.
Η ελιά καλλιεργήθηκε στην Κρήτη γύρω στα 3000 π.X. και τα προϊόντα της χρησιμοποιήθηκαν για καλλυντικούς αλλά και θεραπευτικούς λόγους. Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν το ελαιόλαδο αρωματισμένο ή όχι για καλλωπισμό, για επαλείψεις του σώματος, στις θρησκευτικές τελετές τους, ως μέσο θεραπείας και ως λιπαντικό, ενώ οι αθλητές το χρησιμοποιούσαν για εξωτερικές επαλείψεις ώστε να διατηρήσουν την ελαστικότητα των μυών τους. Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες, βιταμίνη Ε και Α. Σε αντίθεση με τα υπόλοιπα λίπη και έλαια, περιέχει μεγάλη ποσότητα αντιοξειδωτικών, που βοηθούν στην αναζωογόνηση των κυττάρων μας. Στα αντιοξειδωτικά ανήκουν οι βιταμίνες, τα μέταλλα και άλλες πολύ χρήσιμες ουσίες. Πρόκειται για μικροστοιχεία που βοηθούν τον οργανισμό να αντιμετωπίσει πιο αποτελεσματικά την «εξάντληση» των κυττάρων, την κύρια δηλαδή αιτία εμφάνισης χρόνιων παθήσεων. Επιπλέον, εξουδετερώνουν τις ελεύθερες ρίζες, που ευθύνονται για την πρόωρη γήρανση της επιδερμίδας.
Αυτό το ξέρεις;
- H ελιά έχει 10 φορές περισσότερα αντιοξειδωτικά από το ελαιόλαδο. Είναι προτιμότερο, λοιπόν, να τρώτε τις ελιές από τη χωριάτικη σαλάτα παρά να βουτάτε στο λάδι.
- Όλες οι ελιές δεν είναι ίδιες. H κάθε ποικιλία ελιάς δεν διαφέρει μόνο σε γεύση, αλλά και σε θερμίδες και θρεπτικά συστατικά (κυρίως σε ποσότητες και δράση αντιοξειδωτικών).
- Οι Θρούμπες ελιές Κρήτης έχουν λιγότερη υγρασία, άρα και περισσότερο λίπος. Γενικότερα, οι ελιές δεν απαγορεύονται σε δίαιτες. Eντούτοις, αν το παρακάνετε, σας επιβαρύνουν με θερμίδες.
- Oι Κρητικές ελιές έχουν περισσότερα είδη αντιοξειδωτικών ουσιών -κυρίως πολυφαινολών (19 είδη)-, ενώ οι Θρούμπες Kρήτης έχουν λιγότερα είδη.
- Mεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση έχουν οι Kαλαμών, Άμφισσας και Tσακιστές και μικρότερη οι Θρούμπες Kρήτης.
- H άλμη μέσα στην οποία τοποθετούνται οι ελιές για να ξεπικρίσουν είναι καλή πηγή πολυφαινολών. Γι' αυτό, μην την πετάτε. Xρησιμοποιήστε τη για μαρινάδες, ως ζωμό για μαγειρευτά κρέατα ή για λαδόξιδο στις σαλάτες.
- Όλες οι ελιές είναι καλές πηγές ασβεστίου, σιδήρου, μαγνησίου, φωσφόρου, καλίου, νατρίου και βιταμινών A και E. H ισχυρή, λοιπόν, αντιοξειδωτική δράση που έχουν οι ελιές συμβάλλει: Στην καλή εγκεφαλική λειτουργία, στην πρόληψη ορισμένων μορφών καρκίνου, στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων και στην ενίσχυση της λειτουργίας του ανοσοποιητικού συστήματος.
Φτιάξτε τις ελιές σας
Ελιές τσακιστές
Αυτό το μήνα μαζέψατε ή αγοράσατε πράσινες (άγουρες) ελιές, αλλά δεν ξέρετε πώς θα τις φτιάξετε;
Με μια πέτρα τις τσακίζετε, σπάτε δηλαδή τη σάρκα τους και τις βάζετε σε δοχείο μέσα σε νερό. Τις αφήνετε 4 - 5 μέρες αλλάζοντας το νερό τους καθημερινά, ίσως και 2 φορές τη μέρα για να ξεπικρίσουν. Στη συνέχεια ρίχνετε στο δοχείο «άρμη» (νερό με μπόλικο αλάτι) και σε 5 μέρες είναι έτοιμες για φάγωμα.
Μικρά μυστικά
Για να ελέγξετε την ποσότητα αλατιού ρίξτε στο δοχείο που έχει τις ελιές με την άρμη ένα αβγό. Αν αυτό επιπλέει και η επιφάνειά του που ξεχωρίζει έξω από το νερό είναι περίπου ίση με την επιφάνεια ενός κέρματος των 2 ευρώ τότε τα έχετε καταφέρει τέλεια. Όμως οι τσακιστές ελιές επειδή έτσι και αλλιώς δεν μπορούν να διατηρηθούν για πολύ και αλμυρίζουν γρήγορα, χρειάζονται «άρμη» με πολύ λιγότερη περιεκτικότητα σε αλάτι απ' αυτή που προαναφέρθηκε. Έτσι αραιώστε το προηγούμενο διάλυμα.
Έλαιον Eιρήνης
Φως: από την 4η χιλιετία π.Χ. μέχρι και πριν από λίγα χρόνια συστηματικά, αλλά μέχρι και τις μέρες μας σποραδικά χρησιμοποιείται σαν φωτιστική ύλη. Ένα λίτρο ελαιολάδου διαρκεί για καύση μιας λάμπας για τουλάχιστον 200 ώρες, γεγονός που σημαίνει ότι ακόμη και οι μικροί λύχνοι μπορούν να προσφέρουν φως για αρκετή ώρα.
Φάρμακο: Από τους αρχαίους χρόνους το λάδι, τα φύλλα, το άνθος ακόμη και ο χυμός και οι στάχτες των ελαιόδεντρων χρησιμοποιήθηκαν για τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες. Οι προστατευτικές ιδιότητες που έχει το λάδι για το σώμα έκαναν τους αρχαίους έλληνες αθλητές να το χρησιμοποιούν ως αλοιφή, πρακτική ήδη γνωστή από τους στρατιώτες και τους χωρικούς της αρχαίας Αιγύπτου. Κατά το Μεσαίωνα 'λάδι' ήταν ένα όνομα που δινόταν σε όλα τα φάρμακα που ετοιμάζονταν με ελαιόλαδο. Ακόμη και στη σύγχρονη φαρμακολογία το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται κυρίως ως διαλυτικό για ιατρικές ουσίες και βέβαια είναι ευρέως διαδεδομένο στη λαϊκή ιατρική.
Καλλυντικό: Στην αρχαία Ελλάδα, χρησιμοποιήθηκε ως κύριο καλλυντικό. Το ελαιόλαδο ήταν ένα συστατικό πολλών καλλυντικών προϊόντων τα οποία για πολλούς αιώνες ήταν περιορισμένα στη χρήση ολίγων εκλεκτών. Σήμερα, η χρήση των καλλυντικών λαδιών έχει εξαπλωθεί και χρησιμοποιούνται ακόμη και τα κουκούτσια στην κοσμητική.
Λιπαντικό: Σε όλη τη διάρκεια του τελευταίου αιώνα ήταν απαραίτητο λιπαντικό για την ομαλή λειτουργία των πλοίων και των εργοστασιακών μηχανών.
Καρύκευμα: Από τους αρχαίους χρόνους το ελαιόλαδο αντιπροσωπεύει το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο και εκτιμημένο καρύκευμα στη Μεσόγειο. Τροφή η βρώσιμη ελιά, βασικό συστατικό της μεσογειακής δίαιτας καθώς και το παράγωγό της χρυσό υγρό, όπως το αποκαλούν οι Γάλλοι. Καύσιμη ύλη, το πολύτιμο ξύλο της που καίγεται αργά, αλλά και ο πυρήνας, το υποπροϊόν της σύνθλιψης που καίγεται για πολλές ώρες χωρίς φλόγα παράγοντας διαρκώς θερμότητα.
Ξύλο: Το δέντρο της ελιάς έχει πάρα πολύ σκληρό ξύλο, δύσκολο να δουλευτεί αλλά εύκολο να λειανθεί και όλο και περισσότερο χρησιμοποιείται για την κατασκευή χρηστικών αντικειμένων. Πολλά αντικείμενα που περιγράφονται στους μύθους και τους θρύλους των μεσογειακών λαών είναι φτιαγμένα από ξύλο ελιάς: το ρόπαλο του Ηρακλή, το Κρεβάτι του Οδυσσέα και η εικόνα της θεάς Αθηνάς στον Παρθενώνα.
XRISTOS TSIAMOYLIS - Από ξένο τόπο
Το Ελαιόλαδο
Από τους προϊστορικούς ακόμη χρόνους το ελαιόλαδο χρησιμοποιήθηκε για την κάλυψη διαφόρων αναγκών.
Σε οροπέδιο των Μεθάνων βρέθηκε από τον Δέφνερ το αρχαιότερο ελαιοτριβείο (όπως υπολογίζεται της 4ης π.Χ. χιλιετίας)- πράγμα που μαρτυρεί ότι η χρήση του λαδιού ήταν γνωστή από την εποχή εκείνη.
Κατά τους ομηρικούς χρόνους, το λάδι χρησιμοποιείται κυρίως για την επάλειψη του σώματος και όχι για τροφή ή φωτισμό.
Από πινακίδες της Γραμμικής Β, που βρέθηκαν στην Πύλο και όπου διαβάζουμε τη λέξη po-qa (φοβρή / φοβράς), συμπεραίνουμε ότι την περίοδο εκείνη ο καρπός της ελιάς χρησιμοποιείται ως τροφή των κτηνών. Εξάλλου οι συνεχείς αναφορές σε αρωματικά ελαιόλαδα μας κάνει να συμπεράνουμε ότι τουλάχιστον στη συγκεκριμένη εποχή η χρήση του λαδιού εντοπίζεται κυρίως στις θρησκευτικές τελετές, στον καλλωπισμό του σώματος και στην παρασκευή θεραπευτικών αλοιφών.
To Ελαιόλαδο στον Ιπποκράτη
Στον Ιπποκράτειο Κώδικα συναντώνται περισσότερες από εξήντα φαρμακευτικές χρήσεις του ελαιόλαδου, με κυριότατη τη χρήση κατά των δερματικών παθήσεων, αλλά και ως αντισυλληπτικό μέσο. Μάλιστα γίνεται σαφής διαχωρισμός του ελαιόλαδου, το οποίο, σε συνδυασμό με το σίτο και τον οίνο, αποτελεί τη βάση της ιπποκρατικής διαιτητικής από άλλα έλαια, όπως του σχίνου, της πικραμυγδαλιάς και της βελανιδιάς.
Με ζεστό ελαιόλαδο αλείφονταν οι γυναίκες που απέβαλαν, και κυρίως σε περιπτώσεις προχωρημένης εγκυμοσύνης ενώ σε περιπτώσεις μητρορραγίας δινόταν ένα μείγμα από βρασμένα φύλλα άγριας ελιάς μέσα σε ξίδι. Για τη διευκόλυνση του τοκετού προτείνει παρασκεύασμα που «…φτιάχνετε και με ρετσίνι τερμίνθου (κοκορεβιθιάς), μέλι και λάδι διπλάσιο σε ποσότητα από τα προηγούμενα και αρωματικό κρασί», το οποίο και πρέπει να πιει η επίτοκος.
Άλλες εφαρμογές του ελαιόλαδου που αναφέρονται από τον Ιπποκράτη ήταν στη θεραπεία των χρόνιων πυρετών, των μικρών πληγών, των διηθημάτων, όπως οι καλόγεροι και τα αποστήματα, των ερεθισμένων ούλων, καθώς και στη διατήρηση της λευκότητας των δοντιών και ως αντίδοτο σε περιπτώσεις ελαφρών δηλητηριάσεων.
Ο Πλούταρχος στα «Ηθικά» του αναφέρεται στη θεραπεία της μαστίτιδας με νερό και λάδι – «υδρέλαιο».
Για την αρχαία θεραπευτική το εκλεκτότερο εξ όλων των ελαιόλαδων ήταν αυτό που έδινε η αγριελιά, το οποίο ήταν και λίγο σπάνιο, καθώς και το ελαιόλαδο της πρώτης συμπίεσης (ομφάκινον), που λαμβάνεται με την «απαλή» σύνθλιψη της ελιάς και χωρίς την παρεμβολή ζεστού νερού. Κατά τον Πλίνιο, το λάδι αυτό λαμβάνεται πρώτον πιέζοντας την ελιά όταν είναι ακόμη άσπρη (άγουρη), και δεύτερον όταν η ελιά αρχίζει να αλλάζει χρώμα χωρίς να έχει, ωστόσο, ωριμάσει. Το πρώτον ομφακικόν είναι λευκό, το δεύτερο πράσινο. Το δεύτερο κάνει καλό στα ούλα και είναι εξαίρετο για να διατηρηθούν τα δόντια λευκά.
Στις επιγραφές του φημισμένου Ασκληπιού της Λεβήνας, στην Κρήτη, όπου λατρευόταν η Υγιεία Σώτειρα, αναφέρεται ότι «ο θεός έδωσε μια οδηγία να τοποθετηθεί πάνω στο στρείδι το όστρακο, αφού καεί και τριφτεί για να γίνει λείο με λάδι αρωματισμένο με ρόδα και μολόχα με λάδι…». Στο ιερό του Ασκληπιού χρησιμοποιούσαν το έλαιον για να παρασκευάσουν ειδικές αλοιφές και ιάματα.
Ροφήματα, τέλος, από φύλλα και άνθη ελιάς χρησιμοποιήθηκαν ως κρύο κολλύριο για τα ερεθισμένα μάτια αλλά και για το έλκος του στομάχου.
Ελαιόλαδο ως τροφή
Τη σημασία της ελιάς και των προϊόντων της στη διατροφή κατά την αρχαιότητα μαρτυρεί ο Σοφοκλής. Την αποκαλεί «παιδοτρόφον»: ...που πιο πολύ ευδοκιμεί σ’ αυτήν εδώ τη γη: η γαλανόφυλλη ελιά, που τρέφει παλικάρια.
Ένα δείγμα πλούτου από την κλασική αρχαιότητα μας μεταφέρει ο Αριστοφάνης στον «Πλούτο» του. Το κρασί και το λάδι συγκαταλέγονται στα προϊόντα που περιλαμβάνει ανάμεσα στα βασικά είδη: «Γεμάτο ειν’ άσπρο αλεύρι το κελάρι μαύρο κρασί και μυρωδάτο οι πλόσκες. Ασήμι και χρυσάφι ξεχειλίζουν όλα τα σκεύη του σπιτιού είναι θάμα. Γεμάτο λάδι είναι το κιούπι, μύρα τα μπουκαλάκια, κι η σοφίτα σύκα.»
Το έλαιον ήταν απαραίτητο ως φωτιστικό αλλά και ως βασικό διατροφικό αγαθό από την προϊστορική εποχή. Η χρήση του στη μαγειρική διευρύνεται στα κλασικά χρόνια. Επινοούνται περίπλοκοι τρόποι μαγειρικής και αναζητούνται πρωτότυπες ιδέες. Μερικές ενδιαφέρουσες συνταγές μαγειρικής ψαριών μας παραδίδει ο Αρχέστρατος το ελαιόλαδο χρησιμοποιείται πολύ συχνά, συνήθως μαζί με τυρί ή ακόμη και χορταρικά. Ο σπάρος, για παράδειγμα, καταναλωνόταν με τυρί και λάδι. Ο γλαύκος έβραζε μέσα σε νερό, λάδι και χορταρικά και μετά τη βράση περιέχυναν λάδι στο ψάρι και το έβαζαν σε άλμη ζεστή, σύμφωνα με τη συνταγή που διέσωσε ο Ορειβάσιος.
Το ελαιόλαδο ήταν απαραίτητο στη μαγειρική των δημητριακών καρπών, των λαχανικών και των οσπρίων , όπως γίνεται ακόμη και σήμερα στην παραδοσιακή κουζίνα των Ελλήνων, ιδιαιτέρως στις περιοχές όπου ευδοκιμεί η ελιά. Ο Ορειβάσιος μας δίνει μια πιο συγκεκριμένη εικόνα, η οποία αφορά στη χρήση του ελαιόλαδου σε φαγητά με κύριο συστατικό τα όσπρια: «…Πρέπει λοιπόν όταν τα όσπρια βράσουν καλά, τότε να τα ανακατεύεις και πιάνοντας με τα χέρια τη χύτρα να την αναταράξεις για να μην παρακαούν. Και να χρησιμοποιείς λάδι για τα βραστά και για όλα τα άλλα που συνοδεύουν εκείνο».
Το ελαιόλαδο που προοριζόταν για μαγειρική χρήση ήταν πάντα πολύ καλής ποιότητας, ανάλογα με τις συνθήκες παραγωγής που επικρατούσαν σε κάθε τόπο. Οι αγρότες συνήθιζαν να το καταναλώνουν και ωμό (δεν είναι και τόσο ασυνήθιστο ακόμη και σήμερα το φαινόμενο) είτε βρέχοντας μ’ αυτό παξιμάδι είτε αρτύζοντας τα βρασμένα χόρτα και άλλα σαλατικά. Το λάδι δεν χρησιμοποιείται μόνο στη μαγειρική αλλά και στη ζαχαροπλαστική. Ο Αθήναιος κάνει λόγο για ένα αρχαίο κρητικό γλύκισμα που το έλεγαν γλυκίνα. Το παρασκεύαζαν «δια γλυκέος οίνου και ελαίου». Πολλά γλυκίσματα της αρχαίας αλλά και της σύγχρονης διατροφικής παράδοσης στηρίζονται στο ελαιόλαδο. Ο Αθήναιος, πάλι, μιλά για «σασαμοτυροπαγή πέμματα» (είδος τυρόπιτας με σησάμι) που βράζονταν σε λάδι και για «εγκρίδες» (είδος τηγανίτας) και τις εγκρίδες τις έβραζαν στο λάδι και τις περιέχυναν με μέλι.
Τα είδη ελαιόλαδου
Eξτρα παρθένο ελαιόλαδο: η καλύτερη ποιότητα λαδιού. Ο βαθμός οξύτητας δεν πρέπει να ξεπερνά το 1%. Τα καλύτερης ποιότητας λάδια έχουν αρκετά χαμηλότερο βαθμό (0,4-0,5%). Το λάδι αυτό έχει εξαιρετικό άρωμα, γεύση και χρώμα.
Παρθένο ελαιόλαδο: πολύ καλής ποιότητας λάδι, με ελαφρώς μεγαλύτερη οξύτητα που δεν πρέπει να ξεπερνά το 1,5%. Εχει άρωμα, γεύση και χρώμα αντίστοιχα με αυτά του έξτρα παρθένου ελαιόλαδου.
Αγνό ελαιόλαδο: καλής ποιότητας λάδι με καλή γεύση και αρκετά μεγαλύτερη οξύτητα που δεν πρέπει να ξεπερνά το 3,3%.
Λάδι και υγεία
Ο Ιπποκράτης αναγνώρισε πρώτος τις ευεργετικές ιδιότητες του ελαιόλαδου και το συνιστούσε ως θεραπεία για να γιατρέψει έλκη, μυικούς πόνους και άλλες ασθένειες.
Το ελαιόλαδο έχει την ιδιότητα να μειώνει την 'κακή' χοληστερίνη LDL (χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνες που προκαλούν αρτηριοσκλήρωση). Διάφορες μελέτες έχουν καταδείξει το ρόλο και τη σημασία του ελαιόλαδου στην πρόληψη και μείωση διάφορων ειδών καρκίνου και καρδιοπαθειών και στη μείωση της χοληστερίνης. Αρκεί να αναφέρουμε ότι οι κάτοικοι της Κρήτης έχουν το μεγαλύτερο μέσο όρο ζωής στην Ευρώπη, και αναλογικά το μικρότερο αριθμό καρδιοπαθειών και άλλων συγγενών ασθενειών, και ότι οι Ελληνίδες παρουσιάζουν σημαντικά μικρότερο αριθμό στην ασθένεια του καρκίνου του μαστού. Αυτό στο μεγαλύτερο μέρος οφείλεται στο ελαιόλαδο και γενικότερα στη διατροφή.
Τι είναι η Μεσογειακή Δίαιτα;
Από μελέτες που έγιναν διεθνώς, διαπιστώθηκε ότι οι κάτοικοι που ζουν στις χώρες της Μεσογείου (και ειδικότερα οι κάτοικοι της Κρήτης) ζουν περισσότερα χρόνια και με μειωμένα προβλήματα καρδιακών και άλλων συγγενών παθήσεων. Οι μελέτες έδειξαν ότι αυτό οφείλεται στο συγκεκριμένο τρόπο διατροφής, που χαρακτηρίστηκε 'Μεσογειακή Δίαιτα' και κερδίζει συνεχώς έδαφος στην Ευρώπη, την Αμερική και την Ασία. Σύμφωνα με τη 'δίαιτα' αυτή, ο άνθρωπος πρέπει να τρώει πολλά όσπρια, ζυμαρικά και δημητριακά προϊόντα, πολλά φρούτα και λαχανικά, αρκετά τυροκομικά προϊόντα, ψάρια και πουλερικά και ελάχιστο κόκκινο κρέας. Το γεύμα πρέπει να συνοδεύεται από ένα ποτηράκι κόκκινο κρασί. Για το μαγείρεμα μόνο ελαιόλαδο. Οι επιστήμονες τονίζουν ότι η Μεσογειακή Δίαιτα δεν είναι πανάκεια από μόνη της. Για μια μακρόχρονη και γεμάτη υγεία ζωή χρειάζεται εκτός από τη σωστή διατροφή και κάποιας μορφής άθληση (κολύμπι, περπάτημα ή άλλο είδος).
Λάδι και διατροφή
# Το ελαιόλαδο εμφανίζεται για πρώτη φορά σε βιβλίο μαγειρικής πριν από 2.000 χρόνια.
# Το ελαιόλαδο δεν περιέχει χοληστερόλη και άλατα.
# Το ελαιόλαδο συμπληρώνει τη γεύση των φαγητών, αλλά, επειδή μόνο του έχει πλούσια γεύση, δεν απαιτείται μεγάλη ποσότητα.
# Ολοι οι φαγώσιμοι τύποι λαδιών έχουν την ίδια θρεπτική αξία: περίπου 120 θερμίδες για κάθε κουταλιά σούπας. Επειδή όμως το ελαιόλαδο έχει πολύ καλή γεύση, χρειάζεται αρκετά μικρότερη ποσότητα από άλλα φυτικά λάδια.
# Το ελαιόλαδο μπορεί να αντικαταστήσει σε αρκετές περιπτώσεις το βούτυρο ή τη μαργαρίνη.
Ενδιαφέρουσες πληροφορίες
* Εκτός από τις Μεσογειακές χώρες, λάδι και ελιές παράγονται και στην Κίνα, στη Χιλή, στο Περού, στη Βραζιλία, στο Μεξικό, στην Ανγκόλα, στη Νότια Αμερική, στην Ουραγουάη, στο Αφγανιστάν, στην Αυστραλία και στην Καλιφόρνια των ΗΠΑ. Υπολογίζεται ότι υπάρχουν 800 εκατομμύρια ελαιόδενδρα στον κόσμο και το 93% από αυτά βρίσκονται στην περιοχή της Μεσογείου -από όπου προήλθε και το ελαιόδενδρο- και όπου παράγεται και το ελαιόλαδο καλύτερης ποιότητας.
* Η φυσιολογική διάρκεια ζωής ενός ελαιόδενδρου είναι 300-600 χρόνια. Πολλοί υποστηρίζουν ότι υπάρχουν ελιές με ηλικία που ξεπερνά τα 1.000 χρόνια.
* Υπάρχουν περισσότερες από 70 ποικιλίες ελαιοδένδρων στον κόσμο.
* Οι πράσινες ελιές είναι μαύρες ελιές που δεν έχουν αφεθεί να ωριμάσουν.
* Οι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν ελαιόλαδο για να διευκολύνουν τη μεταφορά των ογκόλιθων με τους οποίους έφτιαχναν τις πυραμίδες.
* Κάθε ελαιόδενδρο κατά μέσο όρο δίνει 40 κιλά καρπού το χρόνο, το λάδι του οποίου αντιστοιχεί στο 8-10% της ποσότητας αυτής.
Για την Ελλάδα μας, του Μάλαμα τραγούδι
Dalaras: Χρυσοπράσινο φύλλο (Cyprus)
nothing is gonna change my love for you
